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酱香型白酒为什么那么贵,看完酱酒工艺你就知道了
来源:万岁股份 更新时间:[2019/3/14] 点击:174次

我国白酒共分为十二大香型,其中最常见的是浓香、酱香、清香、米香等,不同香型的白酒遵循不同酿造工艺,各具特色。

在各种白酒的酿造工艺中,又以酱香型白酒工艺最为复杂。与其他白酒工艺相比,酱香型白酒价格普遍较高,这是因为酱酒酿造工艺在顺应当地环境、气候、原料外,还有其独特巧妙的工艺内涵,具有独特性、季节性。

概括起来,酱香型白酒工艺可以理解为“一二九八七”,即“一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,季节性则体现在端午制曲、重阳下沙。

另外酱香型白酒工艺还具有“三高三长”的特点,“三高”是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,“三长”则是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

在实际的制酒过程中,酱香型白酒工艺则是分为投料、下沙、糙沙、蒸酒等具体步骤。

投料是指在酿酒过程中投放原材料,酱香酒酿造工艺中共有两次投料,第一次投料称“下沙”,第二次投料称“糙沙”,每次投料用粮都占总原料量的50%。

酱香酒投料要求原料粉碎率(即整粒与碎粒粮之比)满足一定比例,下沙要求原料粉碎率低于20%,糙沙要求低于30%。

在具体投料操作中,“润粮”是必不可少的一项步骤:

部分高粱破碎后,要先用90℃以上热水(称发粮水)润料4~5小时,然后加5~7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。

润粮、混蒸、晾水后,就要对酒醅进行堆积发酵和入窖发酵。

酒醅经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉(加曲粉量占总用曲量的10~12%),然后拌匀,进行堆积发酵,要求上堆要匀、圆,冬季堆高,夏季堆矮。

堆积时间4~5天,待堆顶品温达到45~50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。


发酵之后就是蒸酒,将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)

然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了),拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得第二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”操作,共进行七次蒸煮取得不同轮次酒,其中的三四五轮次酒质量最高,统称为“大回酒”,其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满。

第六轮次酒为“小回酒”,特点是醇和、糊香好、味长,最后一轮次酒称为“追糟酒”,其特点是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大。

七次取酒得到的轮次酒分坛存放,由于各轮次酒具备各自特点,在储存三年之后,不同轮次酒进行大盘勾、小盘勾,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果,才赋予了酱香型白酒丰富的风格。

复杂的酿造工艺、冗长的生产周期,在赋予酱香型白酒独特吸引力的同时,也增加了酱酒的酿造成本,这正是酱香型白酒比其他香型要贵的原因。